Rôti de dinde aux épices, beignet de salsifis, omelette au fromage… Dans les cantines scolaires de Bordeaux et de Mérignac, que se cache-t-il vraiment dans les assiettes de nos enfants ? Quelle est la part d’aliments bios et de produits locaux ? Quels sont les allergènes qui reviennent le plus fréquemment ? Un an après l’annonce de la mairie de Bordeaux d’abandonner les barquettes en plastique, où en sommes-nous réellement ?
Face à ces interrogations, nous avons décidé d’enquêter. Inévitablement, nos recherches se sont principalement concentrées autour du SIVU, cette cuisine centrale qui produit près de 23 000 repas chaque jour, dont plus de 20 000 à destination des écoliers maternelles et primaires de Bordeaux et Mérignac. Mais pas que ! Nous nous sommes aussi intéressés aux cantines des collèges et des lycées, dirigées respectivement par le département et la région.
Le traitement des datas
Pour analyser les données, nous avons décidé de prendre pour échelle les écoles élémentaires bordelaises.
Pour le traitement de ces données, nous nous sommes alors basés sur les menus mis en ligne sur le site du SIVU. Il a fallu entrer manuellement dans un tableau Google Sheets l’ensemble des repas proposés par la cuisine centrale pour la période du 25 mars au 14 avril.
Nous avons alors choisi de faire ressortir les critères suivants pour chaque entrée, plat et dessert proposés : présence d’un label, produits bio ou non, allergènes, traces d’allergènes. Les PDF de ces fiches produits n’étant pas uniformisés, il a fallu chercher et remplir manuellement les caractéristiques. Une fois le tableau rempli, il était possible de faire des croisements afin d’observer des tendances : combien de plats sont bios ? Quels allergènes contiennent les plats à base de poisson ?
Les limites
La difficulté principale réside dans le fait que nous n’avions accès qu’aux menus détaillés des trois dernières semaines. Il était donc impossible de généraliser les résultats à une année complète. Nous avons pu récupérer des menus antérieurs, mais il s’agissait uniquement de la liste des repas pour chaque jour, sans la fiche produit des ingrédients et des allergènes.
Il serait donc intéressant d’étendre l’enquête sur plusieurs mois afin de vérifier si les conclusions observées resteraient les mêmes ou non. Les données qui auraient permis d’analyser une évolution dans le temps nous manquaient.
Autre problème, les fiches produits ne contiennent – pour la plupart – pas l’origine du produit. Impossible, donc, de retracer l’origine de ce que mangent les écoliers et de vérifier les X % de produits locaux annoncés.
Des informations économiques peu accessibles
Nous n’avons pas pu nous entretenir avec l’ensemble des personnes que nous espérions. Certains étaient tout simplement en congé, tandis que d’autres n’ont pas pu trouver le temps de nous recevoir. Il nous a en outre été impossible de visiter le SIVU, du moins pas avant le mois de mai.
Surtout, les cantines scolaires étant dirigées par les communes (maternelles et primaires), le département (collèges) et la région (lycées), il nous a fallu multiplier nos demandes de contacts. La région ne souhaitant pas nous répondre, il nous a donc été impossible de faire un réel comparatif des cantines scolaires selon qu’elles soient dirigées par telles ou telles collectivités territoriales.
Après plusieurs tentatives de notre part, nous avons aussi constaté que l’accès à certaines informations ne nous serait pas autorisé. Ce fut notamment le cas pour les données et statistiques médicales, dans le cadre de l’enquête sur les allergies alimentaires, mais aussi lorsque nous avons tenté de recueillir des informations précises sur la provenance des aliments utilisés par le SIVU.
Il a été difficile d’obtenir des informations d’ordre économique. Il a donc été particulièrement compliqué de s’entretenir rapidement et d’obtenir des chiffres clairs et vérifiables en lien avec une possible hausse du prix des menus de cantine.
Nos ressources data :
Le site web du SIVU
http://www.le-gout-dans-nos-assiettes.com/index.php?option=com_repas
Le site de l’AFPRAL (Association Française pour la Prévention des Allergies)
https://allergies.afpral.fr/
Le Site de l’Agence Bio, Rapport 2018 de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable.
https://www.agencebio.org/
Les outils utilisés pour la création des visualisations :
Infogram, Piktochart, Flourish, Google Sheets.
L’équipe :
Rahma Adjadj, Edith Rousselot, Philippine Renon, Lio Viry, Hippolyte Radisson, Matthieu Fontaine